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馒头面包为什么会有皮

发布时间:2019-03-08 21:48:30

在讨论这个问题前,我们先简单回顾一下馒头和面包的发酵过程:先往面粉中添加酵母、糖等配料并混匀,让酵母在有氧条件下快速繁殖并产生大量二氧化碳;等面团里的氧气被消耗得差不多后,酵母进入厌氧发酵阶段,产生少量二氧化碳和酒精。与此同时,面筋蛋白在有水条件下伸展形成络状结构,二氧化碳在面筋络中上蹿下跳,最终使面团体积不断增大,内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。 面团的最表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡,但在渐渐膨胀的过程中,它们的气泡壁(面筋结构)会越拉越薄。最后,当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时,发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此,在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的——表皮。

再来看看馒头皮和面包皮的差异。先说馒头。发酵完成之后馒头就开始蒸制,蒸制过程是从外向内传热,而且温度最高不会超过105摄氏度。面团周围有大量水蒸气,面团表皮会最先接触热量,其中的蛋白质、淀粉等于是首先发生变形或糊化,形成具有一定强度的凝胶络结构(也就是馒头皮)。等热量进入面团内部后,其中的气体等再想跑出来已经不可能,这也是馒头蒸过之后变得更大的原因。

再说面包。面包一般是焙烤,温度一般在200摄氏度左右,而且环境非常干燥。面团在焙烤时,表面首先达到并超过100摄氏度,水分开始散失,于是开始形成硬壳(也就是面包皮)。温度继续升高时,还会发生诸如美拉德反应之类的化学反应,形成某些特有的风味。

馒头面包为什么会有皮

由于这层面包皮的阻碍,热量进入面团内部的速度下降、水分蒸发的速度也得以减缓。控制好时间,香甜的面包就出炉啦。(来源:《科技生活》周刊)

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