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传统肉松面包65度汤种法

2018-09-15 10:00:47

材料:高筋粉 195g 低筋粉 90g 奶粉 12g 酵母 4g 盐 5g 细砂糖 30g 全蛋液 60g 水 65g 汤种 75g (高筋粉20:水100g) 黄油 40g

表面装饰材料:沙拉酱 肉松各适量

做法:

1、【图1-3】提前把汤种煮好冷却备用,用后油法把面团揉至扩展阶段(揉到不用出手套膜,但面团撕开的口子光滑为准)进行基础发酵,基础发酵的温度为28-30度左右,把面团发酵至2.5倍大(手指沾少许高筋粉插入面团中间,面团口不回缩,说明发酵完成)。

2、【图4-8】基础发酵好的面团取出排气,再分割成每个约60g左右的面团搓圆,中间盖保鲜膜松弛15分钟(冬季松弛时间为20分钟)。取一个松弛好的面团,收口朝下用擀面杖擀开,再翻面把面团卷起来,收口捏紧,把面团整成橄榄形即可。

3、【图9-12】把整形好的面团依次放入烤盘中进行第二次发酵,二发温度为35度左右,湿度为70%,把面团发酵至约两倍大刷蛋液(这个蛋液是份量外的),烤箱提前预热,温度为180度上下火,烤盘放入中层,时间约15-20分钟出炉冷却备用。

4、【图13-16】取一个冷却好的面包横着对半切开四分之三的切面,抹上少许沙拉酱盖住,再把少许沙拉酱涂在蛋糕表面,把抹沙拉酱的面包沾上肉松即可完成。

小贴士:

1、汤种的具体做法参考以前的帖子,里面有详细介绍。汤种也可提前一天做好,这个适合上班族的人做。

2、做法中说到的后油法是指:除黄油外把所有材料混合揉至刚到扩展阶段,再把黄油加入,揉至接近完全阶段既可。

3、烤箱的温度和时间只能作为参考,请务必根据自家的烤箱来设定具体的。

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