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熟毛豆露天放6小时大肠菌群增159倍

发布时间:2019-11-10 21:36:03

熟毛豆露天放6小时大肠菌群增159倍

3种凉菜对应的培养皿长出的菌落。

本周起,新京报民生实验栏目将不定期推出由国家食品药品监管总局提供技术支持的食验场系列报道,通过科学实验,结合可视化的报道,验证近引发公众关注、疑虑的食品安全传言,引导消费者科学、理性看待食品安全问题。

夏季,从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜,就着啤酒,很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜,在消费者中引起了不小的争议。

为什么要禁售凉菜,这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何?近日,新京报探访消夏露天餐饮场所,选择大家消夏常吃的凉拌菜,模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式,联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验,看看凉拌菜在放置6小时后,其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。

新京报分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜,交给北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室进行检测。

结果显示,豆腐丝由于营养物质丰富,在菌落总数和大肠菌群上,都是属于滋生快多的,而按照我国GB《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定,散装豆制品菌落总数应100000cfu/g,大肠菌群应150MPN/100g,此次测试数值都远远大于这些限值。

熟猪头肉的微生物情况也同样如此,放置6小时后,菌落总数迅速上升了258%,超过标准限值。

而毛豆是夏季人们点的凉菜之一,菌落总数的测试情况尚可,上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍,数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

食品安全专家为此特别提醒消费者,虽然以上提到的两种微生物并非致病菌,但会引起肠胃不适、腹泻等,所以凉菜吃前彻底加热,高温杀菌。

实验时间:7月8日到7月11日

实验地点:北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室。

实验目的:模拟市场销售及夜市露天环境,检测凉拌菜常温放置6小时后,其中菌落总数、大肠菌群的变化情况。

实验样品:3种凉拌菜,其中毛豆是在家煮好,豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

实验1 菌落总数

豆腐丝滋生快多

实验过程:两名实验技术员把3份凉拌菜取样,加入生理盐水,拍击均质后,再吸取溶液置入培养皿中,倒入平板计数琼脂混合均匀,在36摄氏度的培养箱中培养48小时。

实验结果:3个培养皿中的菌落分布各不相同。通过计数发现,豆腐丝的培养皿中布满菌落,繁殖快,尽管是在摊点制作后迅速购买送检(不超2小时),但菌落总数就已迅速滋生,达到多不可计;放置6小时后,菌落总数则更多。

熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。如果参照菌落总数的相关标准限值,豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后,均已超标。而毛豆的菌落总数数量少,滋生也相对缓慢些。

实验2 大肠菌群

6小时后3份凉菜均达到高值

实验过程:实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中,加生理盐水拍击均质,经过初发酵、接种、复发酵3个过程,在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养,在复发酵管中就可以看到,培养基变黄、管内有气泡,实验人员告诉,这就证明样品中含有大肠菌群。

实验结果:从实验数据看,豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后,大肠菌群就已很高,达到了24000MPN/100g,参照大肠菌群150MPN/100g的标准限值,超标严重。

刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g,但暴露放6小时后,大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

■ 探访

露天凉菜放置时间常超6小时

按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,采取室内制作、室外食用的原则,不得露天烧烤,禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

但近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售,且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施,都是直接露天卖,有的蒙上一层保鲜膜呈半开状态,卫生防范措施很差。

丰管路上一家夜市大排档工作人员称,他们一般开到12点,晚也会营业到凌晨2点,而凉菜一般是在下午四点开始制作,晚上6点前后上摊销售。这样一来,露天凉菜放到晚上10点就已是6小时,到凌晨2点长已达10个小时。夜市环境复杂,人来人往,凉菜难免受到更大污染。

市食药监局有关人士介绍,餐饮正规凉菜制作是有严格要求的,必须做到五专:有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备,比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下,切菜工具不能混用,带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染,或者无法杀灭细菌等。

■ 提醒

凉菜吃前高温杀菌

国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍,菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高,与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关,特别是人流聚集的地方,更易引起二次污染。夏季气温高,细菌繁殖快,有的在1小时内就能增长几十倍。

不过,钟凯也表示,这两种微生物并非致病菌,目前并未说具体达到多高数值会引起危害,只是表明该食品出现致病菌的可能性更大,更易引起肠胃不适、腹泻等。

如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群?钟凯称,大部分细菌在高温下都能被消灭,食物中心温度超70℃时,一两分钟即可杀死细菌,因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前,再重新彻底加热一次,可蒸或微波炉高温加热几分钟,晾凉再吃。

同时,消费者买凉拌菜时也要注意观察,如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味,说明已经有腐败变质的迹象了。

本版采写/摄影 新京报 廖爱玲

新京报制图/张妍

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